探索保护传承与产业发展共进之路

国家级非遗潮州菜迎来立法

今年8月，《潮州市潮州菜传承与产业促进条例（草案）》（下称“条例草案”）提交潮州市十六届人大常委会第七次会议初审，探索以立法促进潮州菜传承与发展。目前，条例草案正在进一步修改完善中，即将提交二审。

潮州拟建立完善“潮州菜师傅”技能评价制度，与“粤菜师傅”技能评价体系对接。许钰敏 摄

条例草案共28条，一方面注重传承，拟明确建立本地潮州菜名录，相关人员可申请潮州菜代表性传承人工作室，并支持小吃从业者参与潮州菜名师评选等；另一方面着眼于促进产业发展，拟培育潮州菜产业园，鼓励预制菜企业建设中央厨房等，推动潮州菜产业链更加完善。

综观条例草案，保护传承与产业发展作为两条主线贯穿其间。那么，此次立法如何促进两者齐头并进？围绕潮州菜立法，业界及学界有何讨论与建议？

立法由来

守护一道菜、一种文化及一个产业

今年6月，潮州市人大常委会发布本年度立法计划，显示年内计划安排审议立法项目4件，其中就包括《潮州市潮州菜传承与产业促进条例》。潮州菜立法自此引来外界关注。

“事实上，为潮州菜立法的想法从2021年就有了。”今年8月，条例草案初审前，潮州市人大常委会法工委副主任庄瑾瑜向记者回忆起立法的过程。

他介绍，今年2月，省人大常委会召开《广东省粤菜产业发展和促进条例》立法工作部署会，创新以“1+N”模式推进省市协同立法。即作为“1”的《广东省粤菜发展促进条例》解决全省共性问题，以及各市立足实际的“N”项立法解决当地实际问题。

作为潮州菜发源地，潮州积极响应号召开展工作，与佛山、梅州、江门、汕头等市一同成为首批参与粤菜省市协同立法的城市，潮州菜由此正式开启立法进程。

“准确来说，潮州菜既是一道菜，也是一种文化，更是一个非常大的产业。所以我们认为，它还是有立法保护和促进的必要性。”庄瑾瑜说。

立法前期的调研中，种种现实存在的困境和问题印证了这一判断。

据了解，条例起草前后，立法工作专班曾在各县区基层开展了长达近5个月的调研，调研对象涵盖潮州菜行业协会代表、烹调大师、企业负责人、个体工商户和社区群众代表。

“与此同时，在立法时间紧、任务重、综合度高的情况下，工作专班坚持依法立法，密集召开了听证会、座谈会、征求意见会等会议。特别是在餐饮店集中的古城区，我们多次召开座谈会，邀请餐饮从业者参加，深入了解他们对条例的看法和意见。”庄瑾瑜介绍。

调研中，众人的讨论直指目前潮州菜传承与产业促进存在五大方面的问题，包括人才青黄不接、工业化程度不足、品牌打造意识不强、预制菜产业化发展落伍、发展思维存在局限。

“品牌打造意识不强的同时，还存在品牌内涵薄弱。例如在产业品牌方面，‘潮州菜’三字名头十分响亮，但具体菜系的代表菜品、烹饪技法、背景文化还没有形成系统化的阐述，不论是理论研究还是民间读物，潮州菜的数量和质量都还远不够。立法应考虑如何从法律层面推动解决这一问题。”潮州市厨师协会会长孙文生说。

“我们还发现一个普遍存在的问题，即群众对潮州菜的保护意识还不高。也许是因为潮州菜在潮州是一个平常得不能再平常的事物，家家户户每天都会接触到，很多人生活在其中反而未意识到保护的责任，或者不清楚要保护什么。”庄瑾瑜认为，有效提高大众对潮州菜的保护意识也是此次立法之要。

近年来潮州提出创建“世界美食之都”。这是一个由联合国教科文组织授予的称号，其评定标准包括拥有在工业时代科技进步情况下依然留存的当地烹饪诀窍、方式和方法；城市中心拥有高度发达的美食行业等。因此，潮州菜立法也被寄予为潮州创建“世界美食之都”建立法治基础的厚望。

保护传承

警惕失传留住经典潮州味

作为粤菜的重要组成部分，潮州菜素以做工精细、食材鲜美闻名，被誉为“最好的中华料理”，其烹饪技艺也被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

潮州菜立法，当务之急便是保护与传承。对此，条例草案拟明确开展本地潮州菜产业资源普查，整理挖掘开发本地潮州菜菜品、潮州小吃等资源，建立本地潮州菜名录。

与此同时，条例草案还拟明确六项列入潮州菜名录的事项，其中包括代表性传承人、传统饮食品牌、本地潮州菜菜谱等。

“这六项每一项都很重要，都是传承潮州菜必不可少的。”潮州菜非遗传承人方树光指着条例草案说。不过在他看来，收集整理潮州菜菜谱，特别是失传潮州菜菜谱，已成为当前保护传承潮州菜的一项重要工作。

方树光自15岁起便跟随父亲学做菜，其父亲方大顺是人称“潮州一把刀”的潮菜名厨。“以前做菜都是师傅带徒弟，口口相传，徒弟能记多少就记多少，很多花工夫的经典潮州菜后来渐渐失传了。”近几年，为重拾失传潮州菜，年近七十的方树光开始复原失传潮州菜。青淋鲩鱼、明炉竹筒鱼、金钱酥柑、龙穿虎肚……那些失传已久的经典潮州菜肴费时又费力，方树光在厨房里一遍遍地烹饪记录，乐此不疲。

今年，方树光又带着徒弟耗时多月整理出一本集纳88种失传经典潮州菜的书籍，正准备出版，“这些失传潮州菜基本都是花工夫的菜，但即使如此也得花时间保留下来，毕竟是传统经典的潮州菜式，不能丢了。”

除了经典菜肴，条例草案还特别聚焦对潮州小吃进行抢救性保护。其背景是作为潮州菜重要组成部分的潮州小吃，近些年传承正在式微。有学者曾统计，传统潮州小吃有近400种。但从业者表示，近年来这些传统小吃中有不少已近乎失传，留存的也难觅正宗风味。

“潮州小吃源于民间，一度成为潮州菜酒楼必不可少的点心菜式。但现在传统点心越来越少，比如地道的潮州粉粿已很少见，民间小吃店也难以保留完整的传统工艺。”中国注册烹饪大师、潮州市厨师协会副会长苏培明说。

对此，条例草案单独设置了“潮州小吃传承”一条，拟明确相关部门应将潮州小吃制作技艺纳入大众化技能培训的内容，面向群众定期举办培训班，促进潮州小吃大众化发展；支持潮州小吃制作、经营单位和从业者参与潮州菜名师、名店、名点的评选活动。

潮州拟建立完善“潮州菜师傅”技能评价制度，与“粤菜师傅”技能评价体系对接。许钰敏 摄

位于潮州古城的西马路是有名的小吃街，各式小吃店琳琅满目，吸引众多游客前来打卡品尝。今年23岁的林湘杯一边在学校学习厨艺，一边帮助父亲在此经营一家小吃店。“支持参加名师、名店评选，这对小吃店发展是好事。如果举办了我们肯定会参加，相信很多小吃店主也一样。”林湘杯看着来往的游客说，“大家都希望宣传自家店，提高知名度。如果政府能提供这样一个平台并有力推动，这就是一件共赢的事。”

“潮州小吃的内容是此次立法的亮点之一。”庄瑾瑜表示，潮州小吃源于民间，既可登大雅之堂，也能留存于街头巷尾。因此，此次立法的方向不仅是促进潮州小吃传承，也鼓励其大众化发展，助力形成潮州美食集聚区。

中共潮州市委党校科技与文化教研室主任罗兰帆曾撰文分析潮州创建“世界美食之都”的路径。她认为，潮州创建“世界美食之都”，更需要注重非遗的保护、传承和推广，这是获得“世界美食之都”称号的基础工作。

在她看来，潮州菜国家级和省级非遗名称均为“潮州菜烹调技艺”，而这个名称所含的内容太过广泛，建议潮州做细非遗，如从独特菜品的单个技艺方面考虑，可以借鉴韩国申请的世界非遗——韩国泡菜。

人才培育

形成行业与学校间人才循环

无论是保护传承还是产业发展，人才都是潮州菜的关键因素。在传承人方面，当前潮州已构建起国家-省-市-县区四级联动的潮州菜非物质文化遗产保护体系，并形成一批代表性项目和传承人。

罗兰帆认为，对非遗传承人，潮州既要注重梯队建设，从世界美食之都的建设高度，壮大非遗传承人队伍，也要加强对老艺人的保护。这不仅体现在组织关怀和生活照顾方面，更需要通过口述历史、留声传书等方式对老艺人的技艺进行记录，如此才能真正起到保护和传承的作用。

在这方面，条例草案拟明确，潮州菜名录的代表性传承人可以向主管部门申请成立潮州菜代表性传承人工作室。主管部门应当根据本行政区域实际制定和落实扶持政策措施，支持潮州菜代表性传承人工作室传承、创新潮州菜菜品、潮州小吃和制作技艺。定期开展考核评估，择优推荐申报国家级、省级工作室。

“成立代表性传承人工作室，不仅是对传承人本身技艺的肯定，也能够激励他们进一步提升技能，并且在此基础上承担一些社会责任，如研究和推动潮州菜的传播推广等。”方树光期望，未来这些工作室也能促成全市传承人加强烹饪技艺的交流探讨，助力潮州菜菜式研发和技艺精进。

潮州菜非遗传承人方树光复原的失传潮州菜——龙穿虎肚。受访者供图

在从业人才方面，条例草案也拟作出诸多规范。一方面，对于从业人才的技能评价，条例草案拟提出，主管部门应当开发体现区域饮食特色的专项职业能力考核项目，建立完善“潮州菜师傅”技能评价制度，将“潮州菜师傅”技能评价与“粤菜师傅”技能评价体系对接。同时，完善职业技能等级认定、专项职业能力考核等评价方式，推进职业技能等级与职称衔接。

“当前，潮州菜人才队伍建设和管理还不是很完善，厨师业务素质参差不齐，缺乏统一的晋升管理体系，导致潮州菜厨师的技术和职称不相吻合，制约了他们的职业发展。”孙文生认为，通过立法打通人才晋升、职称评定等上升渠道，提高餐饮从业人员社会地位，将有助于吸引更多人才加入传承发展潮州菜的队伍。

另一方面，条例草案拟提出，将潮州菜人才培养工作纳入“粤菜师傅”人才培育体系；职业学校（含技工学校）、培训机构应培养和引进实践经验丰富的“潮州菜师傅”、潮州菜名录项目代表性传承人担任专职或者兼职教师、实践教学导师；支持高等学校、职业学校（含技工学校）加强潮州菜烹饪等多专业融合发展的学科建设。

“在烹饪人才培养方面，从全省层面来看潮州已经具备一定优势，这里形成了从中职到高技再到本科这样一个相对完善的培养体系。但具体到潮州内部的培养体系来看，由于所属分管部门不同，目前中职、高技和本科学校之间的联系较少，还缺乏一个内部联络机制。”韩山师范学院潮菜学院副院长黄俊生表示，潮州烹饪专业已经开设了20多年，近些年每年培养的烹饪人才有200人以上。但目前行业仍面临人才青黄不接的情况，这在一定程度上缘于不同层级学校之间尚未建立起内部联络机制，以及行业与学校之间也缺少沟通机制。

黄俊生解释，人才培养的重点在于梯队建设。于潮州菜和潮州烹饪专业而言，学校间内部联络机制的建立，不仅有利于非遗传承人有效发挥传帮带作用，常态化进入学校课堂为烹饪专业学生传授技艺，也有利于高校培养的应用型烹饪师资有效为中职与高技学校服务，中职和高技学校培养的实践性人才更有效地为本地餐饮行业服务，从而形成良性的人才循环。“在这方面，立法还可进一步明细或加入相关条款，推动完善潮州烹饪人才培养体系。”黄俊生说。

孙文生则关注到条例草案中提到的学科融合。“当前潮州的厨师、餐饮策划人等餐饮行业从业人士，还需要通过技工院校、行业协会、培训学校等机构组织的培训，广泛学习先进的烹饪技巧以及菜品创意，同时还要学习餐饮管理运营、市场营销等经验。”孙文生说。

采访中，方树光几度谈到要教导青年潮州菜厨师爱岗敬业。无论是带徒弟还是到学校讲课、到乡间培训，他都对后辈再三强调这一点。“厨师行业很苦也很累，年轻厨师只有爱岗敬业才能专心投入菜品的制作和研究，不断提升技能，也才有机会成长为真正的非遗传承人。”方树光说，“这些年潮州已涌现出一批优秀的青年厨师，未来如何通过优惠政策激励他们继续为行业服务，是需要考虑的问题。”

产业发展

品牌、产业、旅游多管齐下

从菜品原材料种养、预制菜工业化生产，再到美食文旅，潮州菜产业涵盖一二三产各领域，有巨大的发展空间。正因如此，条例草案中关于促进潮州菜产业发展的内容占据较大篇幅，在产业规划、品牌建设、文旅融合等多方面均有涉及。

潮州技师学院烹饪专业高级讲师黄霖认为，潮州菜产业应在政府和行业协会的扶持、指导下，大力发掘传统优势品牌和老字号，形成产业化、集团化发展格局。

对此，条例草案拟明确，要组织开展评选命名具有潮州菜特色的名宴、名菜、名点等潮州菜品牌；鼓励、支持潮州菜餐饮企业开展潮州菜品牌建设，发展连锁经营；积极扶持老字号潮州菜企业，鼓励和支持有条件的潮州菜企业实现集团化、规模化发展。

潮州小吃鱼饺。黄敏璇 摄

在孙文生看来，擦亮潮州菜文化及产业品牌还可通过加强对外交流与推介。他建议，政府层面应靠前谋划，如申报举办全球潮州菜产业发展研讨会、举办较高级别的潮州菜技能比拼赛事、潮州美食节等。又如由行业协会牵头，以潮州菜烹饪技艺非遗传承人等为代表，以数量众多的大师、名厨、优秀青年厨师为依托，积极参与国内外潮州旅游推介活动。

品牌建设之外，为加快推动潮州菜产业化，条例草案一方面聚焦产业项目扶持，拟提出市、县（区）人民政府应当制定潮州菜产业发展工作措施，培育、扶持潮州菜产业园，支持潮州菜产业重大投资项目；另一方面聚焦预制菜产业，拟提出市、县（区）政府应当鼓励潮州菜预制菜企业建设中央厨房，建立绿色餐饮原辅材料基地，向种养、加工、物流配送等产业链的上下游延伸。

“工业化程度不足，已成为潮州菜产业的硬伤。”孙文生认为，过去潮州菜以手工菜著称，工业化甚少涉及，因此基础浅薄。但现如今的发展趋势下，为促进潮州菜发展，此短板亟须“恶补”。他建议，政府应投入更多资金与人才，在当地引进先进食品工业技术，建设食品工业园。

促进文旅融合也是立法的重点之一。在这方面，条例草案拟提出，市、县（区）人民政府应当深挖本地资源优势，推出一批具有地方特色的名店、名菜、名点，打造具有地方特色的潮州菜特色集聚区。同时，鼓励和支持相关县（区）、镇（街）打造潮州古城、龙湖古寨乡村特色糕点、凤凰山区特色菜点、大埕所城滨海特色菜点等聚集区。

“潮州美食已然成为潮州旅游最重要的吸引物之一。但目前来看，潮州菜产业和文旅产业的融合发展仍处于初级阶段，在衍生乡镇旅游等方面，还有较大的发展空间。”韩山师范学院地理科学与旅游学院·潮菜学院副院长吴雁彬认为，“条例草案中关于潮州菜‘特色集聚区’的提法具有一定的现实意义。因为随着时代变迁，美食夜市等业态已逐渐成为一个地方市井文化的象征，甚至成为一个城市的文化品牌。游客到这里不仅为寻找美食，更多的是感受城市街道的文化气息。在这个意义上，美食集聚区可以成为一种文化体验地。”

不过他也提到，如要达到预期效果，其一，当地政府应做好基础设施的建设与配套的投入，因为交通便利、环境卫生是形成美食集聚区的先决条件；其二，在规划上要考虑结合当地特色，打造多元形态的集聚区，例如观光型、街边型、商场型、流动型等，而非千篇一律，刻板机械；其三，一个美食集聚区的文化内涵建构和文化氛围的营造，需更加开放和包容，例如应给传统摊贩和新生代摊贩更多的共融空间；其四，美食集聚区往往是在一个公共空间下的多主体共生与互动，要处理复杂的关系，因此需要有一个在政府监督下专业、高素质的管理团队进行管理。

方树光对特色集聚区的提法也表示认同。事实上，这些年他已深入潮州多个乡镇，根据当地特色农产品研发新菜式，并为当地年轻从业者提供培训，助力乡村振兴。在狮头鹅之乡饶平县浮滨镇，他开发全鹅宴；在竹笋遍地的潮安区江东镇，他设计竹笋宴；最近在鮸鱼之乡饶平县沿海，他又做起鮸鱼宴……凭借几十年的厨艺积累，方树光将各式潮州特色农产品化作一道道美食。年轻的厨师围在一旁观摩学习，不久后，这些潮州美食也将经由他们的手传至更多乡间角落。