《潮州市潮州菜传承与产业促进条例》5月起施行

立法推进技艺传承和产业发展

经广东省第十四届人民代表大会常务委员会第二次会议批准后，《潮州市潮州菜传承与产业促进条例》于2023年5月1日起正式施行。

　　潮州菜是从潮州本土发源形成的一大菜系。作为粤菜的重要组成部分，潮州菜素以做工精细、食材鲜美闻名，被誉为“最好的中华料理”，其烹饪技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　“潮州菜既是菜，也是文化，更是产业。”潮州市人大常委会法工委副主任庄瑾瑜表示，因此条例一方面聚焦技艺传承，从资源普查、建立名录等多方面进行立法，另一方面聚焦产业发展，鼓励更多企业打造品牌、延伸产业链。

　　潮州菜产业发展五大难题待解

　　2022年，省人大常委会部署以“1+N”模式推进粤菜省市协同立法，即作为“1”的《广东省粤菜发展促进条例》解决全省共性问题，以及各市立足实际的“N”项立法解决当地实际问题。潮州成为首批参与粤菜省市协同立法的城市，开启潮州菜立法进程。

　　在这之前，潮州已为此项立法酝酿多时。“事实上，为潮州菜立法的想法从2021年就有了。”庄瑾瑜说。

　　为潮州菜立法为何如此紧迫？一些从业者的担忧或可说明一二。“以前做菜都是师傅带徒弟，口口相传，徒弟能记多少就记多少，很多花工夫的经典潮州菜后来渐渐失传了。”潮州菜非遗传承人方树光近年致力于复原失传的潮州菜，并整理成书。中国注册烹饪大师、潮州市厨师协会副会长苏培明则发现，一些经典的潮州小吃已近乎失传，留存的也难觅正宗风味。“潮州小吃一度是潮州菜酒楼必不可少的点心菜式。但现在传统点心越来越少，比如地道的潮州粉粿已很少见，民间小吃店也难以保留完整的传统工艺。”苏培明说。

　　条例起草过程中，立法工作专班曾在基层开展了长达近5个月的调研，调研对象涵盖潮州菜行业协会代表、烹调大师、企业负责人、个体工商户和社区群众代表。其间，庄瑾瑜曾牵头形成一份潮州菜传承与产业发展立法调研报告，总结出潮州菜发展主要存在五大方面的难题，包括人才培养难、成本控制难、提升创新难、生存发展难、标准化经营难。

　　这些难题已成为当前潮州菜产业发展壮大的阻碍。“例如，在提升创新难方面，我们发现近年来由于食材成本低、制作技术简单、口味大众化的川菜湘菜快速兴起，加上外卖模式迅猛发展，潮州菜餐厅酒店业绩出现大幅下滑。”庄瑾瑜说，在这种情况下，烹饪技艺提升、菜品的创新陷入两难境地，一方面是制作技艺精致化将直接提高成本，不利于市场竞争；另一方面，烹饪技艺和菜品缺乏创新将进一步导致餐厅被市场淘汰。

　　而在标准化经营难方面，庄瑾瑜发现，潮州菜作为传统手工菜，几乎完全依赖厨师的手艺，缺乏工业标准化和可复制性。“个别餐饮经营者虽然能认识到连锁经营的市场潜力，但缺乏物流、仓储、加工等其他行业的支撑，最终无法实现长久连锁经营。”庄瑾瑜解释，以潮州小吃为例，如果没有区域性中央厨房和物流配送作为支撑，便无法复制“沙县小吃”的经营模式，实现标准化生产和全国连锁经营。因此，潮州虽然是“中国潮州菜之乡”，但仍无法形成类似“沙县小吃”“柳州螺蛳粉”的餐饮产业。

　　条例内容强调传承和区域协作

　　正式实施的条例共26条，其中涉及保护与传承的内容颇多。

　　为全面保留潮州菜技艺，条例明确，支持将符合条件的潮州菜制作技艺申报列入各级非物质文化遗产代表性项目名录。同时，市、县（区）人民政府应当组织开展本地潮州菜产业资源普查，整理挖掘开发本地潮州菜菜品、潮州小吃等资源，建立本地潮州菜菜品小吃名录。

　　可列入潮州菜菜品小吃名录的菜品、小吃包括：已经列入国家、省、市非物质文化遗产代表性项目名录的潮州菜制作技艺对应菜品、小吃；依法取得集体商标、公共品牌、地理标志和老字号的餐饮企业制作的具有代表性的潮州菜菜品、潮州小吃；本市有关部门、相关行业组织的名菜、名点、名店、名师评选活动中获奖的潮州菜菜品、潮州小吃；潮州菜宴席经典菜谱菜单所包含的菜品、小吃，以及其他具有潮州特色的菜品、小吃。

　　此外，条例还提出，相关部门应当指导和支持潮州菜餐饮企业、潮州小吃制作、经营单位和从业者申请、登记、注册地理标志和申请使用地理标志专用标志，保护商业秘密和创新成果，加强品牌创造、运用和保护。

　　潮州小吃是潮州菜的重要组成部分，有学者曾统计，传统潮州小吃有近400种。遗憾的是，近些年潮州小吃传承日渐式微，不少经典小吃已经失传。

游客在潮州牌坊街品尝小吃。黄敏璇 摄

　　“潮州菜有广泛的群众基础，其中一个重要体现就是小吃多，品种多达百样。经营潮州小吃解决了大量群众的就业问题，与此同时，群众也成为潮州菜特别是潮州小吃传承发展最重要的力量，也是潮州菜充满人间烟火气的原因所在。”庄瑾瑜说，在潮州菜产业化发展道路上，必须依靠群众力量，发动群众参与，让群众从中受益，才能将潮州菜产业做大做强。

　　在此背景下，条例聚焦潮州小吃提出多项措施，旨在促进其传承和大众化发展。这也是本次潮州菜立法的亮点之一。

　　条例明确，支持潮州小吃制作、经营单位和从业者基于手工劳动，结合市场需求，改善食材，改良制作，改进设计，提高产品品质。相关部门应当结合本地实际，将潮州小吃制作技艺纳入大众化技能培训的内容，面向群众定期举办培训班，促进潮州小吃大众化发展。

　　值得一提的是，相比此前公布的草案，正式实施的条例增加一项条款，以推动潮州与周边城市协作促进潮州菜传承与发展。

　　事实上，潮州菜中的“潮州”指的是旧时潮州府，其范围与现在粤东三市即汕头、潮州、揭阳的区域大致相同。因此条例提到，潮州市人民政府应当加强与外市人民政府的沟通协调，并就一系列事项建立促进地方特色菜发展的区域协作机制。

　　系列事项包括：协同举办地方特色菜美食节会；协同开发地方特色菜菜品、小吃；协同创建地方特色菜聚集区域；建立区域“粤菜师傅”技能大师工作室收徒传艺机制；协同与高等学校、职业学校（含技工学校）合作，联合开展相关人才培养；协同开展地方特色菜文化发掘整理、文化传播、美食评论鉴赏；协同发布区域美食地图，开发美食旅游线路；协同组织地方特色菜对外交流、展示等。

　　推动两级政府制定工作措施

　　从菜品原材料种养、预制菜工业化生产，到美食文旅，潮州菜产业涵盖一二三产各领域，发展前景广阔。为促进潮州菜产业发展，条例从产业规划、人才培养、创业就业扶持、品牌建设、文旅融合等多方面进行规制。

　　在人才培养方面，条例规定，相关部门应当将潮州菜人才培养工作纳入“粤菜师傅”人才培育体系。职业学校（含技工学校）、培训机构应当加强师资队伍建设，培养和引进实践经验丰富的潮州菜“粤菜师傅”、星级“粤菜师傅”担任专职或者兼职教师、实践教学导师。

　　同时，相关部门应当开发体现区域饮食特色的潮州菜制作技艺专项职业能力考核项目，建立完善潮州菜制作技艺技能评价制度，并完善职业技能等级认定、专项职业能力考核等评价方式，推进职业技能等级与职称衔接。

　　在创业就业扶持方面，条例规定，相关部门应当加强潮州菜行业的就业创业扶持，定期组织开展面向职业学校（含技工学校）相关专业学生、潮州菜“粤菜师傅”、星级“粤菜师傅”、餐饮业从业人员等的创业培训；开发就业岗位，对符合省、市规定的就业人员按规定落实就业补贴政策。

　　“潮州菜被誉为‘最好的中华料理’，产业发展前景广阔，可与文旅相结合，还可借力预制菜发展风口，立足国内预制菜市场。”庄瑾瑜介绍，目前潮州已经发布232个潮州菜团体标准，包含22个基础标准、162个潮州菜菜品标准和48个潮州小食标准，潮州菜标准体系已基本建立，这为潮州菜菜品实现产业规范化、标准化、品牌化发展提供了支撑。

　　为完善潮州菜产业规划，此次条例规定，市、县（区）人民政府应当制定潮州菜产业发展工作措施；建立潮州菜产业项目库，培育、扶持潮州菜产业园；支持潮州菜产业重大投资项目，培育潮州菜知名品牌和示范企业、领军企业。

　　此外，应当鼓励和支持潮州菜预制菜企业与行业协会、高等院校、科研院所合作开展预制菜全产业链研究；鼓励和支持镇、村深挖本地资源优势，形成“一镇一味”的地方特色美食聚集区。

　　条例还着力加强潮州菜品牌建设。其中提到，潮州市政府应当通过一系列措施加强潮州菜品牌建设，包括支持潮州菜相关行业协会、餐饮企业设立统一标识，统一潮州菜对外宣传形象；鼓励潮州菜餐饮企业走规模化、集团化连锁经营，促进企业高质量发展；组织开展评选、命名本市潮州菜品牌，包括名宴、名菜、名点、名店等。

　　潮州小吃春饼。资料图片

与此同时，条例力图促进老字号品牌传承与发展。条例规定，市、县（区）政府应当开发利用老字号产业资源，扶持老字号潮州菜餐饮企业，推动老字号潮州菜餐饮企业运用先进技术提高产品质量和工艺水平，创新经营方式和营销模式。同时，鼓励和支持有条件的老字号潮州菜餐饮企业参与组织大众化技能培训、烹饪技艺传承，开展潮州菜文化研究，研究开发潮州菜新菜品、小吃。