让最好的中华料理走向世界

——潮州市人大常委会开展潮州菜传承与产业促进立法工作

前言

2020年10月12日，习近平总书记视察潮州时强调：“以潮绣、潮瓷、潮雕、潮塑、潮剧和工夫茶、潮州菜等为代表的潮州非物质文化遗产，是中华文化的瑰宝”，同时盛赞“潮州菜是最好的中华料理”。一年多来，潮州市委、市政府认真贯彻落实习近平总书记视察潮州重要讲话重要指示精神，坚持高站位部署、高标准规划、高质量实施，加快潮州菜标准体系建设、文化提升、人才培养、产业发展等，取得了明显的成效。潮州市人大常委会紧扣中心，通过地方立法保护潮州非物质文化遗产，制定出台了《潮州市工艺美术保护与促进条例》《潮州市潮剧保护传承条例》，并于今年把《潮州市潮州菜传承与产业促进条例》列入立法计划。目前，该法规草案即将提请市人大常委会第一次审议。

▲开展潮州菜传承与产业促进立法调研

协同立法、稳步推进

2022年2月24日，省人大常委会召开《广东省粤菜产业发展和促进条例》立法工作部署会，创新以“1+N”模式推进省市协同立法。2月25日，市人大常委会党组副书记、副主任林小群赴省人大法制委、常委会法工委汇报立法工作，并就省市协同立法的工作思路同省人大常委会法工委进行交流。林小群认为，潮州菜是粤菜重要的组成部分，只有把潮州菜的产业发展融入到粤菜的大产业发展格局中，才能获得更好的发展机会。潮州市人大常委会将积极响应省人大常委会粤菜省市协同立法的号召，积极主动开展工作，通过立法促进潮州菜传承与产业发展。

根据潮州市近年来的立法工作经验，成立立法工作专班起草法规，能更好地加强部门间的协作配合，及时解决法规起草、修改过程中遇到的困难和问题。3月7日，我市人大常委会整合各相关部门的专业人才和实践人才，成立由市人大常委会法工委、市人大社会委、市司法局、市人社局、市商务局、市市场监管局精干力量组成的《潮州市潮州菜传承与产业促进条例》起草工作专班，推动起草工作快速有序进行。

同时，为把握好立法节奏,我市人大常委会根据各时间节点要求,制定立法进度安排表，严格按照立法程序规定，把需要召开的立法评估会、论证会、听证会、座谈会、征求意见会在工作进度表中明确列出，稳步推进立法进展。根据安排，工作专班于3月至5月间，深入基层、深入各县区和市直相关部门开展调研，听取基层立法联系点、潮州菜企业经营者、潮州菜大师、行业协会等立法意见建议。6月初在市人大常委会召开立法听证会。5月底至7月中旬由起草责任单位市人社局通过市政府网站和书面发函向社会公众、市各有关单位征求意见。市人大常委会法工委密切跟进，确保各环节工作如期开展。

在借鉴去年聘请工艺美术大师、红色文化专家、潮剧艺术专家作为专项立法咨询员经验的基础上，我市人大常委会聘请12名与潮州菜相关的专业人才作为专项法规立法咨询员，包括人社部门熟悉潮州菜技能评价的同志、行业协会负责人、潮州菜文化专家、潮州菜大师、餐饮企业经营者、预制菜产业领军企业法人等。立法咨询员主要是为立法提供意见建议，协助开展立法调研，参与法规初稿研究，参加法规各个环节的审议、征求意见工作。对立法咨询员提出的意见建议，工作专班认真研究，逐条分析，并对是否采纳意见作书面答复。

此外，我市人大常委会还与省人大常委会建立联动机制。加强对省人大社会委、常委会法工委的工作汇报，加强同江门、佛山、梅州、汕头人大常委会法工委的工作联系，借鉴省人大和地方人大关于粤菜立法的经验修改完善《潮州市潮州菜传承与产业促进条例（草案）》。

问计于民、汇聚民智

享誉海内外的潮州菜是中国四大菜系粤菜的主干与代表，有千年历史，其烹饪技艺已列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。潮州菜选料考究、食材鲜美、刀工精细，烹调方式多样，色香味俱全，是潮州产业经济的有力支撑，在国内外餐饮行业占有较大的市场份额。基础厚实、潜力巨大，是当下潮州菜产业的总体情况。而如何将潜力转化为生产力、竞争力，则是长期摆在我市面前的一个课题。起草工作专班在法工委的召集下，听取人社、商务、市场监管、文化旅游等主管部门的意见，先就潮州菜产业发展中存在的问题进行梳理，大致上了解到潮州菜产业发展的困境，主要是人才缺乏、品牌意识不强、扶持力度不大、市场竞争剧烈等。

▲组织召开立法调研座谈会

工作专班带着问题于3月份到潮州技师学院、饶平县技工学校、湘桥区意溪镇厨师村、饶平县浮山镇飘香狮头鹅饲养改良（饶平）有限公司、柘林镇万佳水产有限公司、汫洲镇健源匠心食品、宇祥水产养殖有限公司调研潮州菜传承与产业发展情况。4月中旬到廷宴潮菜中央厨房有限公司、江东镇农产品生产基地、广东真美食品股份有限公司调研预制菜产业发展定位、品牌打造、市场营销、烹饪人才招聘使用、产业链上下游等方面情况。

调研过程中，来自潮州菜行业协会代表、烹调大师、企业负责人、个体工商户和社区群众代表畅所欲言，客观地指出我市当前潮州菜传承与产业促进面临的几个问题：一是人才青黄不接，群众从业意愿不强，人员层次有待提高，理论知识和烹调技艺能够完美结合的人才较少，重理论轻实操或是重实操轻理论的现象普遍存在。二是工业化程度不足，潮州菜以手工菜著称，受食材原辅材料、场地、用工等因素影响，工业化程度不高。三是品牌打造意识不强，面对市场格局的新变化，潮州菜企业反应较慢，改革、创新、发展相对滞后，没有意识到打造企业品牌的重要性。四是预制菜产业化发展落伍。原辅材料溯源难、物流配送费用高、产品销售渠道窄以及企业存在资金、技术、人才和标准等发展瓶颈。这些在一定程度上制约了潮州菜预制菜产业的进一步发展。五是发展思维存在局限。潮州小吃是潮州菜的重要组成部分，但长期以来，社会各界只看到色香味俱佳的潮州菜品，而对大众化的潮州小吃视而不见，客观上让潮州小吃失去了表现的机会，也阻断了大众参与潮州菜产业发展的路子。

立足实际、突出特色

习近平总书记强调“要做好地方立法工作，着力解决实际问题”“要有地方特色，需要几条就定几条，能用三五条解决问题就不搞‘鸿篇巨制’，关键是吃透党中央精神，从地方实际出发，解决突出问题”。市人大常委会主导的工作专班在立法过程中紧跟省人大常委会的步伐，在坚持协同立法、同步推进的基础上，着力解决调研中总结出来的问题，突出潮州特色，形成了《潮州市潮州菜传承与产业促进条例（草案）》。

在人才培养方面，《条例（草案）》规定列入保护名录的潮州菜代表性项目所在单位或其代表性传承人可以申请成立工作室。鼓励高等院校、职业院校、技工院校设立潮州菜产业相关专业课程，开展中高等学历教育；推动培训机构提高潮州菜培训培养能力，加强培训基地和技能大师工作室、名厨工作室建设。鼓励潮州菜企业与职业院校、技工院校、培训机构加强合作，通过现代学徒制、企业新型学徒制、大师进课堂等方式，提高“潮州菜师傅”培养能力。同时，明确建立健全潮州菜人才成长激励机制，实施“潮州菜师傅”名师名厨培育行动、星级“粤菜师傅”评选活动，开展“潮州菜师傅”技能比赛、创业大赛等技能竞赛，开展潮州菜技术交流、学术研究，促进专业技术与科研人才的交流学习和技术提升。相关部门要建立健全职业技能等级认定、专项职业能力考核相结合的“潮州菜师傅”技能评价体系，规范认定潮州菜人才相关职业技能等级。

在产业融合发展方面，《条例（草案）》从行业管理、就业创业扶持、乡村振兴、老字号和领军企业培育扶持、文化传播、鼓励创设文化载体、数字技术应用、潮州小吃传承等层面多管齐下，努力促进潮州菜产业振兴发展。其中，特别规定了政府及相关部门应当培育特色潮州菜产业，鼓励潮州菜种养企业、生产企业、加工企业和餐饮企业加强联合，形成生产加工、连锁配送、餐饮商超的相互配套、相互支撑的产业模式；推动潮州菜产业与农业、餐饮、食品加工、商品零售、旅游、健康、会展等产业融合发展；制定潮州菜产业发展工作措施；建立潮州菜产业项目库，培育、扶持潮州菜产业园；支持潮州菜产业重大投资项目，培育潮州菜知名品牌和示范企业。

在品牌打造方面，《条例（草案）》明确政府通过鼓励潮州菜餐饮企业发展连锁经营，组织开展评选命名具有潮州菜特色的潮州菜品牌，增加绿色优质潮州菜原辅材料供应，加强餐饮业食品安全管理，支持行业协会开展潮州菜餐厅评级工作等多项措施，加强潮州菜产业品牌建设。同时，规定知识产权主管部门应当指导和支持潮州菜企业、潮州小吃制作、经营单位和从业者注册产品商标、地理标志证明商标或集体商标，保护商业秘密和创新成果，加强品牌创造、运用和保护，全力擦亮“中国潮州菜之乡”金字招牌。

在预制菜产业扶持方面，《条例（草案）》鼓励潮州菜预制菜企业建设中央厨房，实现原辅材料的集中采购、产品的统一生产、统一配送，同时建立绿色餐饮原辅材料基地，向种养、加工、物流配送等产业链的上下游延伸。支持潮州菜预制菜企业与行业协会、高等院校、科研院所合作开展预制菜全产业链研究，加大预制菜研发力度，研制潮州特色预制菜品。鼓励潮州菜企业利用潮商和海外华侨的商业网络资源，对外输出潮州菜品牌、参加菜品展销等活动，为预制菜产品销售和品牌建设增加新渠道。

牢记嘱托、展望未来

习近平总书记高度评价“潮州菜是最好的中华料理”并要求我们“抓住机遇，乘势而上，起而行之，把潮州建设得更加美丽！”我们要牢记总书记的殷殷嘱托和殷切期待，围绕“打造潮州菜的世界，成为世界的潮州菜”这个主线，全力推动“世界美食之都”创建工作，促进潮州菜传承与产业发展，让潮州菜走向世界，为在更高起点打造沿海经济带上的特色精品城市、把潮州建设得更加美丽，谱写现代化潮州新篇章“增香添色”。

在文旅融合方面。《条例（草案）》鼓励和支持开展潮州菜制作技艺、饮食文化、民风民俗、历史典故、民间传说等进行研究，系统开展潮州菜营养科学、健康养生研究，盘活潮州菜健康养生产业的资源。《条例（草案）》规定有条件的县（区）人民政府、潮州菜企业或其他社会组织结合潮州菜美食城（街）、酒店和景区建设，配套建设潮州菜文化展示场所、潮州菜主题博物馆或虚拟博物馆等展示体验平台。鼓励有条件的县（区）人民政府、镇人民政府（街道办事处）打造具有地方特色的潮州菜特色集聚区，或推出一批具有地方特色的名店、名菜、名点。鉴于潮州古城旅游火爆，根据条例规定，我们可以在古城区、历史文化街区等创设文化载体，建立潮州菜展示平台，让游客在充分领略到潮州菜魅力的同时，又成为潮州菜文化的传播者。

在大众化发展方面。《条例（草案）》规定应当围绕潮州菜大众化目标实现共享发展，制定就业创业扶持办法，积极引导大众化餐饮业态创新发展，鼓励大众化的地方特色潮州小吃创新发展，促进商务餐饮集群、中低餐饮集群和社区餐饮集群建设。支持潮州小吃制作、经营单位和从业者基于手工劳动，结合市场需求，改善食材，改良制作，改进设计，提高产品品质。这些规定旨在使有“中国最高端菜系”之称的潮州菜呈现出既有高端菜又有家常菜，打造一条大众参与的发展路线，让经营者、消费者分享潮州菜产业发展的成果，更好地推动潮州菜走向世界。

在产业创新发展方面。《条例（草案）》紧紧围绕乡村振兴战略，鼓励和支持原辅料生产基地、无公害农产业、生产示范基地建设，鼓励支持人才返乡创业，打造特色农家餐饮产业，以潮州菜产业发展带动乡村振兴。展望未来，着力解决潮州菜预制菜在原辅材料、物流配送、菜品研发、人才培养、品牌宣传、产品销售等方面问题，扶持预制菜产业发展。近年来，我市积极推动潮州菜中央厨房产业工作，建立潮州菜中央厨房(预制菜)市场体系，让潮州菜迎来了新一波发展。在不久的将来，借力《条例》实施“东风”， 我们可以挑选有发展潜力的预制菜菜品如牛肉丸、狮头鹅、海产品等，借鉴外地先进经验，以全球潮州商会为依托，把潮州菜饮食文化、烹调技艺、知名品牌推向世界，让潮州菜真正成为世界的潮州菜。