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​【粤菜立法】潮州拟为国家级非遗潮州菜立法 支持小吃从业者参与潮州菜名师评选
来源 : 南方日报 作者 : 黄敏璇 发布时间 : 2022-08-30 10:44:01 点击数 : 11359

【粤菜立法】潮州拟为国家级非遗潮州菜立法

支持小吃从业者参与潮州菜名师评选



广东又有一个聚焦地方特色菜的立法工作正式进入审议程序。8月26日,《潮州市潮州菜传承与产业促进条例(草案)》(下称“条例”)提交初审,探索以立法促进潮州菜更好发展。


目前条例共28条,一方面注重传承,拟明确建立本地潮州菜名录,相关人员可申请潮州菜代表性传承人工作室,并支持小吃从业者参与潮州菜名师评选等;另一方面着眼于促进产业发展,拟培育潮州菜产业园,鼓励预制菜企业建设中央厨房等,推动潮州菜产业链更加完善。


开展资源普查 建立本地潮州菜名录


作为粤菜的重要组成部分,潮州菜素以做工精细、食材鲜美闻名,被誉为“最好的中华料理”,其烹饪技艺已列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。


如何让这项传统技艺传承下去,是此次立法的重点。条例提出,应当建立潮州菜传承和产业促进联席会议制度,并组织开展本地潮州菜产业资源普查,建立本地潮州菜名录。名录经征求意见、专家论证和不少于30日的公示后,由相关部门报市、县(区)政府核定后向社会公布。


对于名录中各项目的代表性传承人,条例拟明确其可申请成立潮州菜代表性传承人工作室。同时,条例提出,相关部门应制定和落实扶持政策措施,支持工作室传承和创新潮州菜菜品、潮州小吃和制作技艺。


除了经典菜肴,条例还特别聚焦潮州小吃进行“抢救性”保护。


调研发现,传统潮州小吃有近400种。“潮州小吃源于民间,一度成为潮州菜酒楼必不可少的点心菜式。但现在传统点心越来越少,比如,地道的潮州粉粿已很少见,民间小吃店也难以保留完整的传统工艺。”中国注册烹饪大师、潮州市厨师协会副会长苏培明说,一些经典潮州小吃已近乎失传,留存的也难觅正宗风味。


 “因此在条例起草阶段,我们在潮州古城所在的太平街道多次召开座谈会,邀请小吃从业者和普通群众就潮州小吃的传承与发展提建议。目的就是让潮州小吃在大众化发展中得到传承,同时让更多群众参与到潮州菜产业化发展中来。”潮州市人大常委会法工委副主任庄瑾瑜表示。


对此,条例拟提出,市、县(区)政府应将潮州小吃制作技艺纳入大众化技能培训的内容,面向群众定期举办培训班。镇政府(街道办事处)则要因地制宜挖掘、培育、宣传、推广本区域内具有地方特色的传统小吃,并支持潮州小吃制作、经营单位和从业者参与潮州菜名师、名店、名点的评选。


苏培明希望,条例完善后尽快出台,为民间小吃店提升小吃风味注入动力、提供平台,有效带动潮州小吃传承发展。


建立“潮州菜师傅”技能评价制度


潮州菜产业发展离不开人才。潮州人大在调研中发现,蜚声海内外的潮州菜,近年却面临人才青黄不接的困境,尤其是厨师评价体系缺乏,一定程度上导致从业者面临待遇差距大、晋升空间窄等困境,进而造成人才流失。


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潮州提出建立“潮州菜师傅”技能评价制度,与“粤菜师傅”相衔接。南方日报记者 苏仕日 摄


对此,条例拟提出,建立完善“潮州菜师傅”技能评价制度,将其与“粤菜师傅”技能评价体系对接。同时提出,市、县(区)政府应实施“潮州菜师傅”名师名厨培育行动,开展技能比赛。


从菜品原材料种养殖、预制菜工业化生产,再到美食文旅,潮州菜产业涵盖一二三产各领域,有巨大的发展空间。潮州技师学院烹饪专业高级讲师黄霖认为,潮州菜产业应在政府或行业协会的扶持、指导下,大力发掘传统优势品牌和老字号,形成产业化、集团化发展格局。


对此,条例拟规定,要组织开展评选命名具有潮州菜特色的名宴、名菜、名点等潮州菜品牌。同时,鼓励、支持潮州菜餐饮企业开展潮州菜品牌建设,发展连锁经营,鼓励和支持有条件的潮州菜企业实现集团化、规模化发展。


此外在扶持预制菜产业方面,条例还提出,市、县(区)政府应当鼓励潮州菜预制菜企业建设中央厨房,建立绿色餐饮原辅材料基地,向种养、加工、物流配送等产业链的上下游延伸。


在依托潮州菜美食推动文旅发展方面,条例也提出,市、县(区)政府应当推出一批具有地方特色的名店、名菜、名点,打造具有地方特色的潮州菜特色集聚区。同时,要培育美食文化旅游精品路线,发布覆盖全市的潮州美食地图。


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