【粤菜立法】潮州拟为国家级非遗潮州菜立法

支持小吃从业者参与潮州菜名师评选

广东又有一个聚焦地方特色菜的立法工作正式进入审议程序。8月26日，《潮州市潮州菜传承与产业促进条例（草案）》（下称“条例”）提交初审，探索以立法促进潮州菜更好发展。

目前条例共28条，一方面注重传承，拟明确建立本地潮州菜名录，相关人员可申请潮州菜代表性传承人工作室，并支持小吃从业者参与潮州菜名师评选等；另一方面着眼于促进产业发展，拟培育潮州菜产业园，鼓励预制菜企业建设中央厨房等，推动潮州菜产业链更加完善。

开展资源普查建立本地潮州菜名录

作为粤菜的重要组成部分，潮州菜素以做工精细、食材鲜美闻名，被誉为“最好的中华料理”，其烹饪技艺已列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

如何让这项传统技艺传承下去，是此次立法的重点。条例提出，应当建立潮州菜传承和产业促进联席会议制度，并组织开展本地潮州菜产业资源普查，建立本地潮州菜名录。名录经征求意见、专家论证和不少于30日的公示后，由相关部门报市、县（区）政府核定后向社会公布。

对于名录中各项目的代表性传承人，条例拟明确其可申请成立潮州菜代表性传承人工作室。同时，条例提出，相关部门应制定和落实扶持政策措施，支持工作室传承和创新潮州菜菜品、潮州小吃和制作技艺。

除了经典菜肴，条例还特别聚焦潮州小吃进行“抢救性”保护。

调研发现，传统潮州小吃有近400种。“潮州小吃源于民间，一度成为潮州菜酒楼必不可少的点心菜式。但现在传统点心越来越少，比如，地道的潮州粉粿已很少见，民间小吃店也难以保留完整的传统工艺。”中国注册烹饪大师、潮州市厨师协会副会长苏培明说，一些经典潮州小吃已近乎失传，留存的也难觅正宗风味。

“因此在条例起草阶段，我们在潮州古城所在的太平街道多次召开座谈会，邀请小吃从业者和普通群众就潮州小吃的传承与发展提建议。目的就是让潮州小吃在大众化发展中得到传承，同时让更多群众参与到潮州菜产业化发展中来。”潮州市人大常委会法工委副主任庄瑾瑜表示。

对此，条例拟提出，市、县（区）政府应将潮州小吃制作技艺纳入大众化技能培训的内容，面向群众定期举办培训班。镇政府（街道办事处）则要因地制宜挖掘、培育、宣传、推广本区域内具有地方特色的传统小吃，并支持潮州小吃制作、经营单位和从业者参与潮州菜名师、名店、名点的评选。

苏培明希望，条例完善后尽快出台，为民间小吃店提升小吃风味注入动力、提供平台，有效带动潮州小吃传承发展。

建立“潮州菜师傅”技能评价制度

潮州菜产业发展离不开人才。潮州人大在调研中发现，蜚声海内外的潮州菜，近年却面临人才青黄不接的困境，尤其是厨师评价体系缺乏，一定程度上导致从业者面临待遇差距大、晋升空间窄等困境，进而造成人才流失。

对此，条例拟提出，建立完善“潮州菜师傅”技能评价制度，将其与“粤菜师傅”技能评价体系对接。同时提出，市、县（区）政府应实施“潮州菜师傅”名师名厨培育行动，开展技能比赛。

从菜品原材料种养殖、预制菜工业化生产，再到美食文旅，潮州菜产业涵盖一二三产各领域，有巨大的发展空间。潮州技师学院烹饪专业高级讲师黄霖认为，潮州菜产业应在政府或行业协会的扶持、指导下，大力发掘传统优势品牌和老字号，形成产业化、集团化发展格局。

对此，条例拟规定，要组织开展评选命名具有潮州菜特色的名宴、名菜、名点等潮州菜品牌。同时，鼓励、支持潮州菜餐饮企业开展潮州菜品牌建设，发展连锁经营，鼓励和支持有条件的潮州菜企业实现集团化、规模化发展。

此外在扶持预制菜产业方面，条例还提出，市、县（区）政府应当鼓励潮州菜预制菜企业建设中央厨房，建立绿色餐饮原辅材料基地，向种养、加工、物流配送等产业链的上下游延伸。

在依托潮州菜美食推动文旅发展方面，条例也提出，市、县（区）政府应当推出一批具有地方特色的名店、名菜、名点，打造具有地方特色的潮州菜特色集聚区。同时，要培育美食文化旅游精品路线，发布覆盖全市的潮州美食地图。